Le SumacLe sumac est une épice orientale que l'on retrouve partout dans la cuisine orientale.
Les premières mentions de cette épice date de l'Antiquité Le sumac était employé par les arabes mais aussi par les grecs et les romains pour ses vertus thérapeutiques et nutritives.
Seulement employé dans la cuisine orientale, le sumac connait aujourd'hui un élargisssement de son utilisation grâce à un nouvel engouement pour les épices en Europe.
Description du sumac Appartenant à la famille des Anarcadiacées, le Rhus Coriaria ou le sumac est un arbuste mesurant jusqu'à 3 mètres de haut.
Le terme sumac vient du mot arabe « summaq» ou « somagh» signifiant « rouge » ainsi que le terme « rhus » d'origine celtique attribué par les romains et grecs.
Originaire du Moyen-orient et de l'Italie, le sumac est également connu sous les noms suivants :
- sumac des corroyeurs à cause de ses feuilles et son écorce riches en tanins employés dans la confection du cuir pour l'assouplir, le rendre lèger et le teindre rouge brun,
- vinaigrier à cause de la saveur aigre, acidulé de ses fruits rappellant celui du citron et du vinaigre.
Le sumac est constitué :
- de feuilles velues, dentelées devenant rouge à la saison automnale
- de petites fleurs de couleur blanche rassemblées en grappe
- de baies de couleur rouge, rouge-brique contenant de petites graines de couleur brune
Le sumac : un parfait substitut de citron et du vinaigreA l'antiquité, les romains et les grecs s'en servaient pour remplacer le vinaigre et le citron. Provenant des baies séchées et broyées, le sumac est une poudre à la couleur rouge foncé avec une texture onctueuse. Son gôut est plutôt proche du citron et du vinaigre, c'est à dire légèrement aigre acidulé et fruité sans être astringent.*
Utilisation du sumac- entières pour la fabrication des boissons non alcoolisées les sumacades ou boissons indiennes ; sous forme de jus ( en l'ayant trempée dans de l'eau chaude, filtrer puis récuperer le jus) dans les marinades, dans les vinaigrette, betteraves ou haricots verts toujours mélanger à la fin de la préparation
- en poudre sur les viandes, les produits de la mer ( poissons...), poulets ( brochettes), omelettes, les riz, les farces ou pour saupoudrer les mets à sa convenance. L'utilisation du sumac dans cuisine orientale- les libanais en font usage dans la préparation du chich taouk, mézzé, fattouch...
- la cuisine orientale utilise le sumac dans la préparation du zaatar un mélange d'épices et d'herbes ( sumac, thym, graines de sésame grillées) - les iraniens en font usage dans la préparation du chelo kabob à base de brochettes d'agneau - les turc l'utilisent dans la préparation de salade de potirons.... Propriétés du sumac- facilite la digestion
- est un fébrifuge Recette du Chick taouk à base de poulet grilléLes ingrédients : 500 g de blanc de poulet, 2 cuill à soupe d’huile d’olive, 1 citron, 2 - gousses d’ail, 1 cuill à café de cumin, 1 de thym, 1 de cannelle, 1 de sumac, 1/2 dose de safran.
- Découper la le poulet en dés,
- Préparer la marinade : huile, citron, ail, cumin thym, cannelle, sumac et safran. - Mélanger la marinade avec le poulet et laisser reposer quelques heures ou une nuit entière. - Embrocher les morceaux de poulet et les faire cuire ensuite sur le barbecue. |
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