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Le Manioc
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Originaire de l’Amérique du Sud, le manioc (Manihot Esculenta) a été introduit en Afrique centrale par les Portugais au début du XVIIe siècle. Il est actuellement la base de l’alimentation de nombreux pays africains (Congo, RDC, Golfe de Guinée).
Avec une production annuelle de 200 millions de tonnes, le manioc occupe le 5° rang parmi les plantes alimentaires mondiales après le maïs, le riz, le blé et la pomme de terre.
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La plante de Manioc
Le manioc est une plante pluriannuelle atteignant 2 à 5 mètres de hauteur que l'on rencontre à l’état sauvage de la région amazonienne jusqu’au sud du Mexique.
Les racines du manioc sont divisées en faisceaux de tubercules mesurant entre 30 et 50 cm sur 5 à 10 cm de diamètre. Chaque tubercule pèse entre 2 et 5 kg.
On distingue chez le manioc des variétés douces et amères ou plus exactement toxiques et non toxiques. Cette toxicité est due à la présence d’acide cyanhydrique (HCN).
La seule différence entre les variétés réside dans la répartition de l’acide cyanhydrique dans les racines: dans les variétés douces, le toxique n’est présent que dans l’écorce des racines alors qu’il est présent dans toute la racine pour les variétés amères.
En Afrique, le manioc amer est plus cultivé que le manioc doux car son rendement est largement supérieur.
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Intérêt diététique du Manioc
La farine de manioc est un aliment très riche en fécule (75 % d’amidon et de sucres), mais est pauvre en protéine (2%).
Au contraire, les feuilles de manioc contiennent 7 % de leur poids frais en protéines.
Le manioc est sans gluten.
Préparation du manioc
Afin d’extraire les toxines présentes dans les racines, deux procédés sont utilisés :
- le rouissage. Les racines sont placées pendant quelques jours, dans une eau courante de préférence.
- Le râpage. Les racines de manioc débarrassées de leur écorce sont râpées finement, puis exposées sur une aire de séchage. Un délai d'au moins 72 heures est nécessaire pour enlever les 75 % de la teneur en cyanure des tubercules.
Les feuilles de manioc qui elles aussi contiennent de l’acide cyanhydrique sont pilées puis bouillies longuement.
Farine, semoule, bâton de manioc et Saka Saka
On retire les racines rouies de l'eau pour les décortiquer, les laver abondamment et les écraser au pilon. La pâte ainsi obtenue sert à la préparation de farine de manioc, nommée foufou au Cameroun et au Congo.
Entourée de feuilles et cuite à l'étuvée, la pâte donne des bâtons de manioc ou « chikwangues » qui constituent l'aliment de base d’une bonne partie des Congolais et Camerounais.
Le gari est une semoule finement granulée obtenue à partir de la pulpe de manioc fermentée, écrasée, tamisée puis desséchée au feu. Le gari est couramment consommé au Bénin et au Togo.
L’attiéké est une spécialité ivoirienne. Il s'agit d'une semoule de manioc cuite à la vapeur, est un aliment produit à partir du manioc fermenté. Il s’agit d’une semoule obtenue après plusieurs étapes de transformation du manioc s’étendant sur deux à trois jours (épluchage, broyage, fermentation, pressage, granulation, séchage, vannage-tamisage, cuisson)
Les feuilles de manioc pilées sont mélangées avec des morceaux de poissons ou de viande, de l’huile de palme et des épices pour donner le plat national du Congo, le Saka Saka.
A Madagascar, les feuilles de manioc pilées et servies avec du riz, des morceaux de viande (zébu ou porc) et mélangées à du lait de noix de coco forme le Ravitoto.
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QUELQUES RECETTES
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BOULETTES DE VIANDE AU MANIOC
Type de recette : Plat principal
Origine : Afrique Subsaharienne
Nombre de personnes : 2
Durée de préparation : 40 mn
Ingrédients: 250 g de viande de bœuf ou de mouton haché, 1 verre de manioc doux râpé, 2 cuillerées à café de sel, ½ cuillerée à café de poivre, 1 petit oignon finement haché, farine de manioc BONFOUFOU, de l’huile,
Assaisonnements (au choix) :
¼ de verre de persil haché ou 1 cuillerée à café de gingembre frais écrasé
• Mélanger la viande hachée, le manioc râpé, l’oignon, le sel et le poivre dans une terrine.
• Ajouter les assaisonnements et bien mélanger.
• Confectionner des boulettes ou des petites galettes plates (5 mm d’épaisseur).
• Les rouler ou les passer dans la farine de BONFOUFOU.
• Faire frire les boulettes dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
• Servir avec du jus de viande, une soupe ou de la sauce tomate fraîche.
• Bon appétit !
BEIGNETS A LA FARINE DE MANIOC
Type de recette : Dessert
Origine : Côte d’Ivoire
Nombre de personnes : 6
Durée de préparation : 30 mn
Ingrédients: 4 cuillerées de sucre, 1 tasse d’eau, 2 cuillerées d’huile, 1 bonne pincée de sel, 8 cuillerées de farine de manioc BONFOUFOU, 3 œufs, 1 friture
• Faire fondre le sucre dans l’eau.
• Ajouter l’huile et le sel et faire mijoter pendant 2 minutes.
• Ajouter la farine en une seule fois et bien tourner jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole.
• Retirer du feu.
• Ajouter les œufs entiers, l’un après l’autre, en tournant jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
• Pendant ce temps, faire chauffer la friture.
• Elle ne doit pas être très chaude au début.
• Former des petits boules de pâte, les jeter dans l’huile et faire chauffer celle-ci plus fort.
• Retirer les beignets quand ils sont bien dorés.
• Egoutter et servir.
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GARI PINON
Type de recette : plat principal
Origine:Togo - Bénin
Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients: 200 g de viande de bœuf, 3 oignons, 4 tomates, 15 cl d'huile, piment, 600 g de GARI.
• Faites cuire la viande découpée en cubes dans environ 2 l d'eau,
• Ajoutez 2 oignons et 2 cuillerées à soupe de gros sel,
• Emincez les tomates, oignons, piments et mélangez au GARI,
• Egouttez la viande et faites la frire,
• Ajoutez au gari préparé le bouillon chaud progressivement en remuant énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte homogène (Pinon),
• Disposez les morceaux de viande sur le Pinon, en arrosant avec un peu d'huile de cuisson.
• Servir chaud. Bon appétit…
GARI FOTO
Type de recette: plat principal
Origine:Togo - Bénin
Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 15 mn
Ingrédients: 6 œufs , 2 oignons, 140 g de tomates pelées, 150 g de concentré de tomates, 300 g de BONGARI.
• Faites revenir dans un peu d'huile les tomates, les oignons et le concentré,
• Ajoutez 2 œufs battus,
• Humidifiez le GARI avec un demi - verre d'eau, en remuant énergiquement.
• Versez la sauce préparée sur le gari humidifié et mélangez le tout,
• Faites une omelette à part.
• Servir chaud. Bon appétit…
GARI AUX CREVETTES
Type de recette: plat principal
Origine:Togo - Bénin
Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 15 mn
Ingrédients: 1 bol de gari, 1 bol 1/2 de crevettes, 500g de tomates fraîches, 2 oignons, 4 c. à s. d'huile, piment, sel
• Faites tremper le gari quelques minutes dans une tasse d'eau froide.
• Dans une poêle, faites revenir les oignons émincés, les tomates coupées en morceaux et le piment dans 4 c. à s. d'huile. Salez.
• Lavez les crevettes. Versez dans la poêle la farine de manioc et les crevettes bien égouttées.
• Mouillez d'une louche d'eau chaude, bien mélanger.
• Lorsque le gari a ramolli et est devenu compact, retirez du feu.
• Vous pouvez servir garni d'oignons frits.
GARI DOSSI
Type de recette : A tout moment de la journée
Origine:Togo - Bénin
Nombre de personne : 1
Temps de préparation : 5 mn
Ingrédients: 100 g de BONGARI, 50 cl de lait, sucre.
• Versez environ 100 g de GARI dans un bol,
• Ajoutez 50 cl de lait (le gari doit être immergé),
• Sucrez à volonté. Remuez, c'est prêt.
S'accompagne également d'arachides grillées, d'amandes ou de noix de coco.
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